Birrificazione

Viene eseguita tramite un mulino a rulli che spezza il seme del cereale utilizzato per permettere alle farine contenute all’interno di essere raggiunte dall’acqua con la quale verranno in contatto nella fase successiva. La pula non viene separata del resto.

Raggiunti gli 80°C nella fase di ammostamento si interrompe il mescolamento lasciando decantare le trebbie (farine e pula umide) sul fondo del tino sul quale è disposto un filtro. Si apre gradualmente il rubinetto posto sul fondo della pentola e si lascia che la forza di gravità spinga il liquido attraverso le trebbie ed il filtro per essere trasferito nel tino di bollitura. A questo punto si è ottenuto il cosiddetto primo mosto. Prima che le farine vengano a contatto con l’aria si provvede a bagnarle ulteriormente con acqua calda (circa 80°C) proveniente dal cosiddetto tino di sparge. Questa operazione viene eseguita perché ogni Kg di farina tende ad assorbire da 0,7 a 0,9 kg di acqua che rimane all’interno delle trebbie alla fine del processo.

Nel tino di bollitura il primo mosto viene portato ad ebollizione tramite un bruciatore a gas e, una volta raggiunta la temperatura di ebollizione, si procede con l’aggiunta di luppolo in più fasi a seconda della ricetta della birra. Il luppolo è quell’ingrediente che da aroma e amaro alla birra che altrimenti sarebbe una bevanda stucchevolmente dolce. Il luppolo ha altresì un azione antisettica e funge da conservante natuale.

Mantenuto il mosto in ebollizione per un determinato tempo in funzione della ricetta, si procede successivamente al travaso del liquido filtrando il luppolo contenuto in esso. In questa operazione il liquido viene fatto transitare attraverso uno scambiatore di calore a piastre che abbassa la temperatura del mostro da 100°C a circa 20°C e da qui, al tino di fermentazione. E infatti intorno ai 20° che i lieviti possono cominciare a lavorare.

Nel tino di fermentazione vengono aggiunti i lieviti che consentono al mosto di fermentare per le successive settimane e quindi di trasformare gli zuccheri contenuti in alcool e anidride carbonica. Il processo è caratterizzato da due fasi: una prima fermentazione che dura circa una settimana ed una seconda che viene effettuata ad una temperatura più bassa della prima che può durare da due a sei settimane a seconda della tipologia di birra prodotta. In questa fase interviene un sistema frigorifero che provvede ad abbassare la temperatura del prodotto in fermentazione qualora fosse troppo elevata.

6. Terminata la fermentazione il prodotto viene travasato tramite un impianto isobarico in bottiglie dove avviene la cosiddetta rifermentazione. Il prodotto infatti a questo punto risulta avere tutte le caratteristiche della birra finita ad esclusione della carbonatazione che appunto avviene nella rifermentazione in fusto o bottiglia tramite l’aggiunta di una modesta quantità di zuccheri all’interno dei recipienti in cui la birra verrà travasata. La birra rimane in bottiglia per almeno due settimane prima di poter essere venduta.